วงการอาหารเกาหลีสะเทือน กิมจิกับภาวะโลกเดือด

สาเหตุเนื่องมาจากสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง อุณหภูมิของโลกสูงขึ้นส่งผลต่อปริมาณผลผลิตซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตกิมจิทำให้ลดลงถึงร้อยละ 50 และในปี 2090 เกาหลีอาจไม่สามารถปลูกกะหล่ำปลีเองได้หากอุณหภูมิสูงเกิน 25 องศาเซลเซียส (สำนักงานพัฒนาชนบทเกาหลีใต้, 2567) ซึ่งภาวะโลกร้อนนี้ไม่ได้มีผลเฉพาะต่อการเพาะปลูกกะหล่ำปลี ผักกาดขาวหรือวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ในการหมักกิมจิเท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบต่อกระบวนการหมักกิมจิ ซึ่งอาจส่งผลให้ลักษณะของกิมจิเปลี่ยนไปตลอดกาล

กิมจิเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่มีกลิ่นรสเฉพาะ มีรสเปรี้ยวที่เกิดจากกระบวนการหมักโดยจุลินทรีย์ที่ดี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เรียกว่าโพรไบโอติกส์ กิมจิจึงจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้กิมจิยังช่วยในการขับถ่ายและมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักเนื่องจากให้พลังงานต่ำและมีปริมาณใยอาหารสูง เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วทำให้รู้สึกอิ่มจึงช่วยลดการบริโภคอาหารอื่น ทั้งนี้ปัจจัยที่ส่งผลกระทบสำคัญต่อกระบวนการหมักกิมจิ คือ อุณหภูมิในการหมัก ซึ่งภาวะโลกร้อนที่เกิดขึ้นจะส่งผลต่ออุณหภูมิการหมักให้เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งอุณหภูมินี้เป็นปัจจัยสำคัญในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์ให้มีโอกาสเจริญ ใช้สารอาหารและแหล่งคาร์บอนที่อยู่ในส่วนผสมของกิมจิในการสร้างกรดแลคติกทำให้เกิดรสเปรี้ยว หากอุณหภูมิของโลกเหมาะสม แบคทีเรียกลุ่มนี้ซึ่งเรียกว่าแบคทีเรียแลคติกจะสามารถเจริญและสร้างกรดทำให้กิมจิมีกลิ่นรสเฉพาะ หากอุณหภูมิโลกสูงขึ้นจากภาวะโลกร้อน การหมักย่อมเปลี่ยนไป รสชาติไม่เหมือนเดิม ไม่กลมกล่อม ทั้งนี้มีงานวิจัยได้รายงานว่าอุณหภูมิในการหมักมีผลต่อชนิดของแบคทีเรียแลคติกที่เจริญในกิมจิ โดยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญคือแลคโตบาซิลลัส ซึ่งแน่นอนเมื่อชนิดของจุลินทรีย์เปลี่ยนไป กระบวนการหมักย่อมเปลี่ยนไป คุณภาพด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นรส และการยอมรับ ย่อมเปลี่ยนไปด้วย

นอกจากสภาพอากาศ ยังมีปัจจัยอื่นที่มีผลต่อกระบวนการหมักกิมจิ ได้แก่ ปริมาณเกลือในกระบวนการหมัก โดยควบคุมให้อยู่ที่ร้อยละ 2-5 เพื่อเปิดโอกาสให้แบคทีเรียแลคติกสามารถเจริญได้และยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย หากเกลือมากเกินไปจะยับยั้งจุลินทรีย์โดยสิ้นเชิง ซึ่งเป็นลักษณะการดองเค็ม อีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อการหมักได้แก่สารอาหาร จะเห็นว่าในสูตรของกิมจิมีการใช้แป้งเป็นส่วนผสมเพื่อเป็นแหล่งคาร์บอนให้จุลินทรีย์ได้เจริญและสร้างกรด และในช่วงการหมักจะอัดส่วนผสมให้แน่นและบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งจะยับยั้งจุลินทรีย์ที่ชอบอากาศซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียไม่ให้เจริญ และเปิดโอกาสให้จุลินทรีย์ที่ชอบสภาวะที่มีอากาศน้อย (Microaerophile) อย่างแบคทีเรียแลคติกได้เจริญและสร้างกรด นอกจากนี้ค่าความเป็นกรดด่างของส่วนผสมเริ่มต้นจะช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด ได้แก่ จุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียแลคติกซึ่งชอบเจริญในสภาวะกรด ซึ่งส่วนผสมในการหมักกิมจิมีผลไม้รสเปรี้ยวอยู่ด้วย ยิ่งไปกว่านั้นยังมีคำกล่าวว่าบุคคลนี้หมักอาหารได้รสชาติดีกว่าอีกคน อาจเป็นเรื่องจริง นั่นคือจุลินทรีย์ที่อยู่บนมือตามธรรมชาติของบุคคลนั้นส่งผลต่ออาหารหมักเช่นกัน

การผลิตอาหารหมักความจริงแล้วเป็นการใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นอย่างเหมาะสมถูกที่ ถูกเวลา อย่างลงตัว หากมีสิ่งใดสิ่งหนึ่งเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยจะมีผลต่อกระทบต่ออาหารหมักโดยทันที  เช่นเดียวกับอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปย่อมมีผลต่อการคัดเลือกว่าจะให้จุลินทรีย์ชนิดใดได้เจริญต่อไปในอาหารหมักนั้น ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของอาหารหมักและกิมจิอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เช่นกัน    

..............
เรียบเรียงข้อมูล : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วิไลลักษณ์ กล่อมพงษ์ 
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรและชีวภาพ 
มหาวิทยาลัยทักษิณ