ลิสทีเรีย แบคทีเรียตัวร้ายที่อาจปนเปื้อนในอาหาร

Listeria monocytogenes เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปท่อนสั้น เคลื่อนที่ได้ ไม่สร้างเอนโดสปอร์ เจริญได้ในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobic bacteria) ดำรงชีวิตเป็นอิสระและสามารถอาศัยภายในเซลล์ของมนุษย์และสัตว์ (facultative intracellular bacteria) พบได้ในธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำเสีย ซากอินทรีย์เน่าเปื่อย ทางเดินอาหารและอุจาระของมนุษย์และสัตว์ ฯลฯ แบคทีเรียชนิดนี้เป็นดัชนีบ่งชี้ความปลอดภัยของอาหารที่สำคัญ การติดเชื้อเกิดการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการปนเชื้อเชื้อ
(food-borne infection) โดยผลิตภัณฑ์ที่มักพบการปนเปื้อนเชื้อนี้ ได้แก่

- ผักและผลไม้สดที่ไม่ผ่านการล้างให้สะอาด
- ผักสดบางชนิดที่ลวกไม่สุก
- สลัดพร้อมทาน
- นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
- อาหารพร้อมบริโภค ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป เนื้อสัตว์รมควัน ไส้กรอก นมพาสเจอร์ไรซ์ เนยแข็งนิ่ม และอาหารแช่เย็น

แบคทีเรียชนิดนี้สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0-45 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 30-37 องศาเซลเซียส เป็นเชื้อที่ทนความเย็น จึงเจริญได้ในตู้เย็นธรรมดา (1-8 องศาเซลเซียส) การแช่แข็งแม้จะสามารถลดปริมาณเชื้อได้บ้างแต่ไม่สามารถกำจัดเชื้อได้ทั้งหมด อย่างไรก็ตามเชื้อนี้ถูกทำลายด้วยความร้อนในการปรุงอาหาร หรือ ความร้อนในกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชัน คือ 70 oC นาน 2 นาที หรือ 67 oC นาน 5 นาที

ภาพจาก : https://commons.wikimedia.org/

ถ้ารับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ L. monocytogenes จะมีอาการอย่างไร?
ผู้บริโภคบางคนอาจจะเกิดการติดเชื้อ โรคติดเชื้อ L. monocytogenes คือ Listeriosis (ลิสเทอริโอซิส) สามารถก่อให้เกิดการติดเชื้อได้หลายระบบ โดยมีรูปแบบการแสดงอาการ ได้แก่

1. การติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร (gastroenteritis): มีไข้ อาจมีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน
2. การติดเชื้อในกระแสเลือด (bacteremia)
3. การติดเชื้อในระบบประสาทส่วนกลาง ได้แก่ เยื่อหุ้มสมองอักเสบ (meningitis) และ สมองอักเสบ (encephalitis)
4. การติดเชื้อในหญิงตั้งครรภ์ (listeriosis in pregnancy) แม่อาจมีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่เล็กน้อย ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน แต่อาจส่งผลรุนแรงต่อทารกในครรภ์ เช่น แท้งบุตร การเสียชีวิตของทารกในครรภ์ การคลอดก่อนกำหนด ทารกแรกเกิดติดเชื้อรุนแรง ฯลฯ       

กลุ่มเสี่ยง ที่ติดเชื้อแล้วจะมีอาการรุนแรง (อาการข้อ 2-4) ได้แก่ สตรีตั้งครรภ์ ทารกแรกเกิด ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระดับภูมิคุ้มกันต่ำ

การสังเกตอาหารที่มีการปนเปื้อน L. monocytogenes
ทำได้ยากมากหรือทำไม่ได้ เพราะอาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียชนิดนี้ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น หรือรสชาติ ที่ผิดปกติไปจากเดิม ต้องอาศัยการตรวจทางห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยาเท่านั้น เพื่อพิสูจน์ยืนยันการปนเปื้อนของเชื้อในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะป้องกันตัวเองอย่างไร
1. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่
2. หลีกเลี่ยงนมและผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์
3. ล้างผักผลไม้สดให้สะอาดก่อนบริโภค
4. ระวังอาหารพร้อมรับประทาน โดยเฉพาะที่แช่เย็นไว้เป็นเวลานาน
5. ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งหลังหยิบจับอาหารสด แยกเขียงและมีดสำหรับอาหารสุกและอาหารดิบออกจากกันเพื่อป้องกันการปนเปื้อน

หมายเหตุ: ช่วงนี้ก็ต้องระมัดระวังการบริโภคเห็ดเข็มทองเป็นพิเศษ ถ้าจะรับประทานต้องผ่านความร้อนระดับปรุงสุกเท่านั้น และระมัดระวังในการหยิบจับระหว่างการปรุงอาหารด้วย

..............................................

บทความโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ชัยสิทธิ์ นิยะสม
สังกัดคณะวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมดิจิทัล มหาวิทยาลัยทักษิณ